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博大精深 中國飲食文化雜談

中國的飲食文化可謂博大精深,源遠流長。中國在世界經濟發展中舉足輕重的今天。各種各樣的中國餐館開遍全球,而中國的很多事情,特別是生意上的事情,往往都離不開在飯桌上交往的這一程序。而參與中國人的宴請,本身就是一種雙重享受,既享用美食,又感受中國文化。同時,飲食文化也是一種旅游資源。所以,對于和中國人打交道的必不可少的飯桌上的文化,不可不查,不可不重視。

  "民以食為天"這是亙古不變的真理,在人口眾多的中國更是發揚光大,深入人心。早在3千多年前,帝胄貴族就把煮飲食的鼎,作為國之重器,視為國家權力的象征。在2千年前,被中國尊為圣人的孔子,就追求"食不厭精,膾不厭細"的境界。歷朝歷代都有和飲食相關的重大事件發生。如漢代的"鴻門宴",宋代的"杯酒釋兵權"等。而一些文人雅士也推波助瀾,創造了許多與飲食文化相關的詞匯和詩文,使中國的飲食文化不斷地演進。并放下身段親自下廚,產生了如"東坡肉","宮保雞丁"等歷史名菜,以及到了清朝,出現了號稱皇家盛宴的"滿漢全席"等等。足以說明中國飲食文化歷史的悠久?! ≡诂F今的中國,雖然歷經各種磨難,但是絲毫沒有影響飲食文化的傳承。就是在今天,能夠參加國慶招待宴會等具有重要意義的活動,不僅僅是享用一次美食,而且是一種政治榮譽,也是政治地位的象征和宣示。能夠得到黨政機關主要負責人的宴請,更是一種至高無上的殊榮。所以,在中國,吃飯并非單純的解決肚子的空虛,往往具有吃飯以外各種意義的文化內涵?! ≡诟母镩_放以來,溫飽逐漸解決,一些人先富了起來,公款吃喝也成為風氣,并且愈演愈烈,把中國的飲食文化演繹到一個嶄新的境界?,F在雖然有了很多條款限制,依然難以制止饕客們的胃口,總會對飲食文化不斷改頭換面以規避制度的紅線。所以,有了將"三菜一湯"搞成"三盆一缸"之類的創舉。類似的變通可以說是花樣百出,用于吃喝的招待費依然居高不下?! 』仡櫼幌陆?0年的中國飲食文化發展沿革。
  在80年代,進入解決溫飽問題的階段,請客吃飯大家叫"吃油大",吃的東西必須是高脂肪之類的食品??梢越庾?,彌補過去對身體的虧空和欠帳。食材以豬肉為主。
  90年代,在肚皮填飽不再寡油的期間,就進入"吃檔次",吃的就不單純是油大葷重的普通菜品,逐漸向高蛋白質食物轉向,當然其價格必然上一個數量級。雞鴨魚蝦就是主要食材。
   進入新世紀,解決溫飽之后,腦滿腸肥者就進入了"吃稀奇",即原來沒有吃過的就一定要品嘗,山珍海味,粵菜魯菜,法國大餐,日本料理,都對饕客具有莫大的吸引力。獵奇者甚至吃那些瀕臨絕種的珍稀動物,以致吃出震驚全球的沙氏瘟疫。

吃遍天下之后,大家就進入了另外一種境界,吃飯就不單是滿足口腹之需了。雖然吃飯從鴻門宴開始,就有很多除了飽口腹之外的許多意義。但是,以前是為政治家之類非等閑之輩在利用,現在,引車賣漿者流都廣泛應用了。士農工商各路豪杰各顯神通,使原本積淀深厚的飲食文化發揮得更加輝煌燦爛。川、粵、魯、揚各大菜系推陳出新,重慶火鍋發揚光大走向全球,各地風味小吃花樣百出登堂入室。

  當吃出了各種富貴病之后,于是有識之士開始"吃營養"。即盡量避免那些可以令人肥胖、升高血壓,容易患痛風等疾病的食物。所以油膩類及一些海鮮就不再受歡迎。應運而生的藥膳就大行其道方興未艾,在當今的飲食文化中深受中老年朋友青睞。   

當然,無酒不成席,酒在飲食文化中可以說占有重要的地位,并且自成酒文化體系,暫且不表。宴席中酒的檔次就是身份貴賤象征。茅臺、五糧液的高端產品可以視為酒中皇族,其他后起之秀名牌酒也不失身份。所以,選擇什么樣的酒助興,是一門學問,有助于你在飯桌上解決難題。當然,如果宴請客人時選用了與其身份不匹配的菜肴和酒水,雖然不算怠慢,但有時就會誤事。如果只是為了保持一種交往,那就是典型的應酬而已了。

  在古時候的席中往往有酒令助興,雅俗都有。說的那些內容,和現在的各種"段子"類似,有正經的,也有黃的,如《紅樓夢》中寶玉和薛蟠,同樣是說"女兒樂"的題材,就一雅一俗,一正一黃。不過而現在很少人會行這些酒令。而通常在席間往往會說一些黃段子或各類笑話來助興,已經成為風氣。飯桌也成為除了短信息以外傳播黃段子和笑話的重要途徑。也成為了飲食文化的一個重要的部分。中國一些地區保留了劃拳助興的習俗,當然是在一些非正式的宴席,顯得豪放、粗獷。而劃拳,除了比劃手勢外,還可以敲筷子。例如一種流傳中國大江南北的劃拳令,一邊敲筷子,一邊口呼:棒棒、虎、雞、蟲。若其一呼雞,另一呼蟲,則呼蟲者輸。這種拳令,雖然簡單,但有其豐富的文化內涵,既顯示了一種哲理,就是一物降一物;也顯示了一種生存關系或者說生物鏈。   

在吃的內容都差不多的情況下,于是出現了食材之外的各種選擇,有"吃環境"者,即看重用餐地方。于是餐廳的裝潢豪華氣派自不在話下,各種風格滿足愛好需求。有金碧輝煌者;典雅幽靜者;古樸懷舊者;歌陪舞伴者......五花八門,盡其所能來投其所好。而飯后休閑的棋牌茶園必不可少,其他配套設施更是琳瑯滿目。如洗足按摩,美容減肥等。

  飲食文化的的推波助瀾者,往往是那些名正言順的公費吃喝者,用四川話"吃欺頭"(占便宜)來形容最為恰當。這是古已有之的遺風繼承者。說穿了,"吃欺頭"者自己不掏腰包,有飯局,有酒喝,百般鋪張。當然也有不得不被動"吃欺頭"者,即所謂"人在江湖,身不由己"的那些朋友。在當下,雖然溫飽已經不成問題,但是,這些本質上的蹭飯者往往是理直氣壯,對"吃欺頭"大家都心照不宣。有時候明明問題已經解決,但是也要在宴飲之后才完成最后的程序。這些有的是出于禮儀,為了表達一種敬意,讓客人領略當地的飲食文化。當然也有為了達到飯桌上解決難題的目的,總是千方百計地去設計有吸引力的吃喝方案,最終在飯桌上完成任務。   對飲食文化的貢獻者,并非那些食欲的享受者,也非那些利用酒肉朋友達到商業目的者。往往是純粹的友情聚會者,即"吃氣氛"者,只要是好朋友相聚,哪怕吃的是粗茶淡飯,心情都是愉悅的。這就是所謂軟環境的重要性。大家只要覺得趣味相投,召之即來,飯桌上天南海北的聊天、交流,不由人不開懷暢飲,酒醉飯飽之后暢所欲言,更是令人心曠神怡。著名的歷史瑰寶《蘭亭序》是在一次朋友相聚宴飲之后即興抒懷的精妙文字,現場書寫留下的墨寶,其書法藝術達到了可謂空前絕后的水平。這是一次高境界的酒會和筆會,也是飲食文化源遠流長寫照。在當下,如果朋友相聚,茶酒暢敘之后,能夠激發創新意識,解決各種工作和生活中的難題,也就可以說得上是物超所值了。也算得上是對飲食文化的推陳出新了。   

如果每次宴飲之后都有杰作產生,是飲食文化的高境界;或者能夠為宴飲者解決一些問題,也是現實的目的,也是所有的飲食文化能夠進一步發揚光大的充足理由。當然,宴飲之后附帶產生的貪污腐敗、醉駕交通事故等次生災害是副作用,是大家所不愿看到的。

  筆者在新加坡也居住了不短的時間,覺得新加坡的飲食文化深受中國飲食文化的影響,在這樣的環境,完全有條件創造出好的飲食文化。個人認為,如果把新加坡的美食的宣傳局限在簡單的炒米棵和雞飯之類快餐食品上,確實是對新加坡美食的視而不見,有糟蹋和浪費資源的嫌疑。這里匯集了世界各地的餐飲高手,有豐富的食材資源。把飲食文化這一重要的資源充分展示給世界,對于新加坡旅游及各方面的發展,善莫大焉。比如在每年春節舉辦的"人日齊撈起"晚宴等重要宴會上,都是推廣和宣傳新加坡飲食文化的最好平臺。   

中國的飲食文化源遠流長,未免泥沙俱下?,F今的中國開放引進,經過中西方文化的碰撞,那些落后的、非科學的飲食文化必然被淘汰。但是,中華文化的博大精深,在飲食文化的這一支脈,一定會得到光大發揚。大家所希望的是不要為了飲食而僅僅滿足口腹之需,要達到交流溝通,消除障礙,解決問題的目的。飲食一定要有飲食以外的文化信息,這就是中國飲食文化的精髓。

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