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餐飲如何控制降低成本

 食堂成本怎么降低?食堂是投入大、成本高的行業,食堂的成本控制尤其重要。食堂如何控制成本?
  每個善于經營的企業家都會認識到,經營創收和降低成本是企業騰飛的兩個翅膀,缺了哪一個都飛不起來。而酒店屬于投入大、成本高的行業,更要在抓好經營創收的同時,在節約費用和降低成本上狠下功夫。
  一、在降低物資成本上下功夫。酒店資產大,項目多,人員流動大,各種物資的需求量和消耗量比較大,因此,加強物資成本的控制和節約顯得尤為重要。酒店管理者必須抓好物資的采購,要堅決執行集團物流配送統一的規定,通過形成物資的采購規模來降低成本;要加強對物資的管理,完善物質進出登記、統計、驗收手續,定期不定期地進行清點,確保賬物相對;要嚴格各種物資領取的報批和發放手續;要教育和督促員工自覺養成節約用料的良好習慣,防止大手大腳,鋪張浪費。
  二、在降低能源成本上下功夫。隨著能源價格不斷上漲,作為能耗比較大的酒店一定要作好節能這篇文章。酒店管理者要加大科技開源力度,采用空調余熱技改、太陽能和熱泵等降低電和油的消耗;要重視提高設施設備的節能效果,將老式鍋爐更換成節能型鍋爐和熱水爐,選用節能型照明器材,使用IC卡鎖,客人離房取卡自動切斷電源;要科學使用和操作設施設備,酒店的空調主機最好由2?3臺組成,并根據溫差增減啟動臺數,夏天使用空調時間長,夜晚有一定的溫差,凌晨4?5時可適當停機。
  三、在降低投入成本上下功夫。酒店各個配套項目和各種設施設備的使用都有一個周期率,到一定的時候就需要更新改造,這種不斷的投入是酒店業的一個重要特點。酒店管理者必須控制投資規模,酒店的投入一定要有計劃性,要分輕重緩急,量力而行,過多的投入會加重酒店債務負擔,增加成本積累,減少利潤形成;要堅持產出大于投入的原則,發揚邯鋼人“算了再干”的精神,對每項投入的產出情況要進行精打細算,對于產出小于投入的堅決不干;要堅決執行集團工程統一規定,集團各酒店的工程項目都歸口集團裝飾工程公司負責,堅持投標選隊的原則,裝飾工程公司與項目建設單位要共同組織投標選隊,原則上每個項目不能少于3家施工隊投標,從中選擇資質、價格、質量最好的隊伍負責施工。
  四、在降低財務費用上下功夫。財務費用是酒店經營成本的重要組成部分,減少財務費用是酒店經營中應重視解決的一個重要問題。酒店管理者要科學合理的籌措、調度、使用資金,既不能囤積,又不能流失,要把好鋼用在刀刃上;要嚴格控制資金外借,重大資金的使用和超出營業范圍使用資金應報集團審批,對集團內企業之間的資金調劑也應按經濟規律辦事;要加快還本付息步伐,負債經營是酒店業的一個普遍情況,集團內有負債或負債比較大的酒店,一定要在千方百計增加創收的基礎上,盡可能加快還本付息,逐步減少利息支出,使企業輕裝前進。
  五、在降低人力資源成本上下功夫。勞動密集型、工資和福利費用支出大,是酒店業一個顯著的特征。酒店管理者要根據酒店規模、經營需要和現代酒店管理特點來制訂出符合企業實際的崗位、人員編制,做到不設閑崗,不配閑人;要科學合理地使用人力,按照經營需要招聘使用員工,注重使用好“季節工”,在交易會期間可擴招員工,交易會后及時解聘,在崗人員應工作滿負荷,防止苦樂不均;要建立科學合理的分配制度,根據不同崗位的特點,采取崗位工資、效益工資、記件記時工資與獎勵提成工資等形式,使工資真正成為調動員工積極性的有力杠桿。
  六、在降低行政費用上下功夫。行政費用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費用,如何把這些費用控制好,對降低酒店經營成本至關重要。酒店管理者要嚴格控制接待費用,采取指標包干形式,簽單權力集中在主管領導身上,接待應嚴格根據經營和業務需要,既要熱情,又要防止鋪張浪費;要嚴格控制辦公費用,盡量做到少開會、開短會;辦工用具的領取和使用要實行登記統計制度,打印、復印各種文件材料要注意紙張的節約,提高紙張的重復使用率;要嚴格控制交通費用,酒店的工作用車要嚴格審批和登記制度,私事用車一定要交費,對車輛維修、加油、路橋等費用要加強監督和檢查;要嚴格控制差旅費用,出差人員應按規定乘坐交通工具,給予出差補貼,報賬時應嚴格把關。
  餐廳廚房成本如何控制
  對餐飲行業來說,廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格,決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為,在計劃經濟體制下的時候,餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下,若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業成本管理水平不高,直接導致獲利能力下降。
  雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用,但是,它們并不是一個概念,不能混淆,廚務成本是指生產、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、輔料、調料價格水平趨升,品質最不穩定的今天,成本管理是最具挑戰性的管理。
  服務費是指廚務營運除成本消耗以外,還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想,從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤,這是廚務管理人員最不清楚的內容。
  廚務成本深度控制
  廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金,由三部分構成:主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時,要將企業的經營內容按類別進行劃分,重點分析原料構成、原料特性、原料價格,以把握成本要素。
  同時,因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產,并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中,冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同,菜肴與面點成本構成也不同,這就要求廚師長理解成本結構分析與管理,不但要分析整體菜肴和面點的成本水平,還要分析個菜肴和面點的成本結構,以控制整體成本水平。
  除了這些我們還好剝離相關成本,比如:員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。
  通過上邊的闡述,我們可以看出,廚務成本包括的方面很多,控制起來并不容易,餐飲企業可以通過運用成本水平定位,標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。
  餐飲企業經營的終極目標是為了贏利,由于成本水平占營業額的比例相當大,再加上固定費用、變動費用、相關費用,留給利潤的空間就非常小了。我們認為:餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右,高于這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。
  餐飲企業車根本水平若保持在40%左右,扣除相關費用后還可以獲得小部分利潤,當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天,要保住40%的水平亦是有難度的,如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。
  餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力,才有永續經營可言。當然,將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。
  餐飲企業在具體實施標準成本的過程中可能出現高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。
  如果實際成本高于標準成本,實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題:廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作;浪費問題:廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題:食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題:廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即采取措施糾正,以控制成本水平。
  在保證出品品質的前提下降低成本是值得提倡的,彈藥分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標準成本,可能有以下原因:缺斤短兩,在廚務操作過程中,沒按標準用量投料,用量低于標準,這時降低品質、克扣斤兩、坑害顧客的做法,是絕對不允許的。出現這樣情況應重新設定標準。
  實際耗費數量等于標準成本,保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實,這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下,力爭使成本水平低于標準成本。
  成本控制要連貫,做到標準控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過程,凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容,包括:食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準······等各環節的作業標準,任何環節作業標準出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。
  成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不會用三率指標控制出品的精確性。菜肴投料沒有標準的比例,人員素質欠佳導致認為浪費,個人情緒變化導致菜肴烹制失誤,調味失誤導致菜肴出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜肴成本增加。因而,強調出品的精確性是降低菜肴成本的強勢措施。
  成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為,優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點,必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提:其一是使用標準容器;其二是設計標準碼放;其三是計量標準數量。

 

 

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